.....Le raisiné est une spécialité élaborée à partir de jus de raisin. Il faut des raisins noirs très mûrs provenant de coteaux de tuffeau ensoleillés. Ça marche avec tout les raisins mais pour mémé, ceux de son coteau, sont bien sur les meilleurs !
Le raisiné se fait dans un grand chaudron en cuivre posé sur un trépied au-dessus de braises d’un bon feu de bois..
La cuisson à feu doux et régulier est longue car il faut assurer l’évaporation de l’eau des fruits utilisés jusqu’à une diminution de 1/3 du mélange environ.
Aucun sucre ajouté, la conservation est assurée par le sucre naturel contenu dans les fruits.
Cette délicieuse recette disparait car elle demande du temps et du temps nous en avons de moins en moins ! A croire que les journées sont plus courtes qu’avant !
* Laver et égrener les raisins.
* Presser les grains et recueillir leur jus dans le chaudron.
* Porter ce jus à ébullition : il doit ensuite réduire de moitié.
Pendant ce temps, préparer les fruits que l’on désire y ajourer : leur quantité se calcule sur les mêmes bases que pour une confiture de sucre : soit poids par poids. Attention c’est le poids du jus réduit de moitié qu’il faut considérer.
Cette année on ajoutera : des coings pelés et coupés en dés, le reste des poires qui commencent à se gâter, coupées aussi en dés. Allez, un peu de pommes et les toutes dernières prunes et quelques morceaux de pêches de vigne bien rouges.
Mémé dit qu’autrefois on y mettait aussi les peaux de melons lavées et coupéess en petits morceau et même de la betterave….
On pourrait aussi ajouter quelques noix bien sèches mais nous les gardons pour d’autres usages....
Après cuisson, le raisiné est réduit de moitié, y verser tous les fruits. Parfumer avec de l’anis étoilé.
* Faire reprendre l’ébullition.
* Laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que le volume du raisiné ait encore diminué de 1/3.
* Mettre en pots et couvrir à chaud
J'ai un secret pour gagner du temps....
