HYPOCRAS  de DAME  ELEONOR

                                                                                                                                                                   Le nom d’hypocras vient de vin hypocrite. C’est une façon d’offrir un vin gouteux, préparé en fait, avec un vin de mauvaise qualité ! Cette recette est normalement l'apanage des riches, pensez dont, les épices sont très cher. Les manants se contentent habituellement de vin moins parfumés : vin de noix ou de thym .

1 litre de vin rouge, 100 g de miel, 10 g de cannelle en poudre (ou 3 petits bâtons), 1 cuillère à café de gingembre en poudre, 5 petites gousses de cardamome, 2 clous de girofle, 10 gr anis, 5 grains de poivre, 3 graines de coriandre

Broyer ensemble les épices dans un mortier.

Mélanger le miel et le vin, ajouter les épices broyées et laisser macérer 3/4 heures.

Filtrer avec un fin tamis.

Réserver au frais.                     

            On peut ajouter de l'eau de rose, du poivre noir en grains et de la coriandre pour lier les parfums; et même de la lavande du jardin. Le résultat est étonnant et véritablement excellent !

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FRUITS CUITS

Le repas commenc par des fruits, cuits pour être plus digestes. Il va sans dire que les enfants, aux estomacs encore fragiles, n'y ont pas le droit !

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LA POREE

    La "porée", véritable plat identitaire de toute une époque, se présente comme une soupe épaisse de feuilles vertes, d'oignons, de pain, que l'on fait cuire longuement dans un chaudron posé sur un lit de braises. Il en existe de plus raffinées, au lait d'amandes ou à la viande; on en trouve des vertes, noires ou blanches, pour les palais délicats. Le terme est parfois même synonyme de repas, tout simplement
    Le mot de porée, utilisé entre le 12^e et le 16^e siècle est dérivé du latin porrum qui donne aussi poireau. Porée ou poirée désigne également la blette. Le poireau et la blette étant les deux légumes de base de la porée.

   La porée est donc un hachis de légumes verts. Sa composition varie selon le milieu social : mélange de légumes verts du jardin et d'herbes sauvages avec du pain trempé, pour les plus pauvres.

   Mélange plus sophistiqué avec viande, lié au pain et additionné d'épices pour les plus riches.

    Etablir une liste exhaustive des herbes à porée est un peu illusoire. Le nombre de légumes classés dans les herbes à porée est variable. Quelques légumes de base sont pourtant nécessaires: poireau, blette, arroche ou épinard, parfois bourrache ou cresson. Mais la porée est ouverte à toute une gamme d'herbes sauvages ou de légumes verts. Plusieurs de ces herbes sont des cousines de l'épinard, de la famille des chénopodes, peu à peu délaissées au profit de l'épinard.

    On coupe en petits morceaux et on lave à l'eau chaude et on fait bouillir un peu. Puis on essore bien et on pile au mortier, ou on hache au couteau. Certains cuisent au lard, d’autres ajoutent du pain dont on se sert dans chaque brouet carné

Les herbes à porée : poireau, ,poirée,  épinard, ortie, oignon, oseille...

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       Le pain est  avec les fromages, les racines et les fruits, la base de la nourriture paysanne. Il se présente en grosses miches rondes, en couronnes, en petits pains individuels.

      Au début du Moyen Age, le pain est fabriqué à partir de farines de seigle, d'avoine ou d'orge, car en cette époque troublée, on privilégiait les céréales les plus rentables. Au XIIe siècle pourtant, on revient à la farine de froment  plus digeste, saupoudrés  parfois de cumin ou d'anis, voire de marjolaine.

     De grosses tranches épaisses, un peu rassies, nommées "tranchoirs", servent d'assiettes ou de supports aux viandes en sauce. A la fin du repas, les lichous les mangent,  les autres les donnent aux plus  pauvres que soi, ou  les jettent au chien avec les restes. Mon chien ne mange pas de ce pain là !

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FRUIT SECS

     Pour clore ce repas de fête, on a aimé à croquer des "douceurs" : noix et noisettes et pâtes de fruits, offertes par Dame Amélie.

On aurait pu y ajouter des dragées faites de grains de coriandre ou de genièvre,  des pignons de pin

CONFITURES

On termine par de la confiture qui ferme l’estomac. C’est à l’époque considéré comme un médicament.

Nul festin sans troubadour , surtout au roayaune d'Alienor

SAUMON EN SAUCE DE RAISIN

* Faire griller les darnes de saumon

* Peler, couper en deux et épépiner les raisins.
* Faire fondre le beurre dans une poêle à feu vif. Faire revenir les raisins à feu vif
* Saupoudrer de sucre.

* Cuire encore 2 à 3 min, tout en remuant.

GASPACHO AU RAISIN

100 g amandes mondées, 1 gousse d'ail, 50 g mie de pain, 1 litre d’eau froide

15 cl huile d'olive, raisin,  1 c à soupe de vinaigre

* Mettre la mie de pain dans l'eau fraîche puis égoutter.
* Mixer les amandes, l'ail, la mie de pain égouttée, le vinaigre et une pincée de sel jusqu'à obtention d'une pâte blanche bien lisse

*Ajoutez petit à petit l'huile.
* Compléter d’eau pour  obtenir  la consistance de votre soupe
* Mettre au frais

* Au service, ajouter les grains de raisin épépinés et pelés
* Servir très frais.