BLANC- MANGER
250 gr d’amandes en poudre, arôme d'amandes amères 1 /2 litre d’eau, ½ litre de lait 250 gr de sucre 9 feuilles de gélatine ramollies dans un peu d'eau froide, colorants pour pâtisserie
* Mélanger la poudre d'amandes, quelques gouttes d’arôme d'amandes amères et le liquide. *
* Chauffer, ajouter le sucre, puis, hors de feu, incorporer la gélatine.
* Colorez une partie de la préparation en jaune, une autre en rose, une autre en vert,
*. Versez dans des coupes
* Garder au frais.
Cette recette, haute en couleur marque bien le gout des gens de l’époque pour les présentations des plats
NOUGAT NOIR
250 gr de miel, 250 gr d'amandes, noisettes ou noix ,1 citron, 1 c à c de gingembre en poudre, 1 pincée de poivre 1 c à c de cannelle 1/3 c à c de clou de girofle en poudre
* Faire chauffer doucement le miel
* Ajouter les fruits secs concassés grossièrement et le jus de citron
* Cuire 45 minutes à feu doux en remuant continuellement.
* Ajouter la moitié des épices en début de cuisson et le reste 5 minutes avant la fin
* Ecouter les amandes claquer sous l'effet de la chaleur. C’est prêt !
* Etaler le nougat sur une feuille de papier sulfurisé. Utilisez la partie coupée d'un demi-citron pour étaler la pâte brûlante. Laissez refroidir.
COMPOTEE DE POIRES
* Faire chauffer du vin, de la cannelle et du sucre
* Ajouter hors feu quelques fruits secs, hachés finement : dattes, figues, puis les poires en quartiers et les coings en dés
* Ajouter des épices : cannelle, poivre, safran, anis étoilé
* Faire cuire jusqu’à ce que les fruits soient cuits
* Mettre en compotier et laisser reposer
